上周，在北京酒店界颇具象征意义的北京国际饭店高调推出了公馆式装修风格的上海餐厅。至此，这家开业近20年的五星级酒店拥有的餐饮服务内容已囊括西餐、官府菜、日餐、潮粤菜等多个菜系。从餐饮服务档次来看，无论是高贵奢华消费、中高端商务宴请，还是满足大众消费的商务简餐，国际饭店等高星级酒店的餐饮服务均已可全方位提供。放眼整个北京高星级酒店市场，星级酒店餐饮已经开始摆脱之前给人曲高和寡的“冷艳”印象，主动放下身段走近大众，将竞争的对象定位在这些年节节攀升的社会餐饮冷艳的酒店餐饮。
　　过去，星级酒店给人的感觉就是高高在上，尤其是酒店餐饮设施更让许多消费者望而却步，“除了价格上难以让普通消费者接受外，酒店餐饮作为客房住宿、商务会议的配套服务设施，也让星级酒店的经营者并未将此作为经营的侧重点”。
　　有酒店餐饮负责人告诉记者，在过去的经营理念中，酒店餐饮设施只是保证住店客人的需求，并不冀望其能对酒店整体经营业绩有所贡献。因此，在酒店餐饮菜品设计、定价以及消费对象选择等各个方面都以高端和奢华为标准，往往忽视了普通消费者，甚至是中低端商务消费者的需求，比如所有餐饮服务的服务费收取、包间的最低消费以及对客人自带酒水的严格控制。
　　在酒店这种经营理念的直接推动下，消费者对待酒店餐饮的态度便是可望而不可即：在消费者心目中，除非是举办大型的宴会，如婚宴、寿宴等，酒店餐饮才是大众消费者餐饮消费的选择。否则，对于酒店餐饮服务是能不选择就尽量不选择，能有替代选择就排斥酒店。
　　“酒店餐饮除了售卖食物外，更多的还要出售包括环境、服务等附加产品，这在成本上决定了酒店餐饮的冷艳地位。”值得关注的是，就在酒店餐饮还以纨绔身份自居之时，社会餐饮却在高、中、低多个消费层面消费势力支撑下逐渐壮大，当前，阿森鲍鱼、顺峰、小王府等等高档餐饮已经完全具备了与星级酒店餐饮品牌对话的身份和地位。

放下身段
　　随着社会经济的发展，消费者在众高星级酒店消费以及参加活动的机会越来越多，高星级酒店的神秘感逐步消退；此外，随着星级酒店数量的直线上升，酒店之间的竞争也越来越激烈，加之社会餐馆在近几年的突飞猛进，其对酒店餐饮的取代性也就更强。这反而促进了酒店餐饮放下身段，逐步走入寻常百姓家。
　　以各高星级酒店最为典型的西餐自助为例，尽管部分顶级酒店的自助餐价格仍可以卖出300多元的高价，但大多数四、五星级酒店的自助餐价格已经回落到普通消费者可以接受的范畴之内，68元/位、78元/位是大多数酒店自助餐定价的标准线。这种价位即使与社会餐馆相比，也具有极大的竞争性。
　　这种姿态的调整直接带来了酒店餐饮对经营业绩的贡献。从近几年酒店经营表现来看，北京国际饭店、贵宾楼饭店、民族饭店等老牌星级饭店餐饮经营收入在整个酒店年度经营业绩中的贡献率越来越高，部分酒店的餐饮贡献率甚至已经开始超过客房、会议等业务板块。
　　“与社会餐馆相比，酒店餐饮在菜品质量、服务及餐厅环境上的优势毋庸置疑，只要我们适当在菜品更新速率、拳头产品打造以及在就餐价格上适度控制，星级酒店餐饮完全可以从社会餐馆口中夺食。”酒店餐饮界信心十足。

京城再现公馆菜
　　曾经只是达官显贵、文化名流会聚的“公馆”及公馆主人享用的淮扬珍品——“公馆菜”再现京城。公馆菜曾经流行于名门望族之间，随着岁月的变迁，公馆菜一度消失，如今再次席卷而来只是为了让食客们重新回味往昔岁月的精致生活氛围。
　　北京国际饭店上海餐厅历时5个月的精心打造，已于7月20日盛装开业。融合浪漫怀旧风格的设计，让您跨越时空感受上世纪三十年代上海的万种风情。餐厅以公馆式的装饰风格，保留了老上海的精致格调与摩登时尚。旧式留声机、老上海烟画、徐行的吊扇，流淌的音乐，无不体现出公馆式的尊贵、高雅与闲适。
　　在菜品的经营上以新派淮阳菜及上海传统菜肴为基础，并吸纳了其他几大菜系的风味特色。经过推陈出新的公馆菜，既有纯正的“浓油、赤酱”，也有“老菜新做”，还有“中菜西做”，从而体现出精美、创新、经典、时尚的特色，演绎出公馆的高贵风范。
国际饭店主厨推荐必尝菜品
　　此鱼为长江三鲜之一，但却又凌驾于其他二鲜（刀鱼、鲥鱼）之上。这主要在于其蛋白质与脂肪的含量之高，其富有的卵磷脂、不饱和脂肪酸是其他鱼种无法比拟的。
  扬州盐水鹅
　　精选扬州一年半生老鹅，成品色泽浅黄淡雅，口感酥香润滑，装盘秀美，是扬州当地独特名肴。目前远销上海、北京、香港等地，深受食客一致好评，并与富春包子、扬春虾仁煨面一起被称为扬州三绝。
  家乡小鱼冻
　　选用2-3条野生小鲫鱼，加入各种配料，经过2-3个小时腌制，使其皮香骨酥，口味微辣，鱼冻鲜美滑爽，装盘美观别致。点菜率较高，深得食客认可。