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以烤鸭制作标准为开篇 京菜标准提上日程

出处:商经 作者:郭诗卉 于桂桂 2018-12-29
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北京商报讯(记者 郭诗卉 于桂桂)日前北京烹饪协会团体标准之《京菜传统挂炉烤鸭烹饪技术规范》和《京菜 传统焖炉烤鸭烹饪技术规范》在大兴宾馆正式对外发布,北京烹饪协会会长云程会上发言称,以烤鸭标准的制定作为京菜标准的开篇,正式启动了中国京菜标准的制定。业内人士认为,京菜标准的制定有利于京菜品牌在诸多崛起的餐饮品牌中树立自己的金字招牌,同时,通过形成自己的京菜体系,有利于区分其他菜系,使得传统地方菜得以原汁原味的传承。

据了解,该标准着眼于京菜传统挂炉、传统焖炉烤鸭的烹饪技术规范,对挂炉、焖炉烤鸭的术语和定义、原辅材料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘成型及食用方式、质量要求等方面做出了具体规定。另外,标准起草组在标准制定的过程中针对北京传统挂炉、传统焖炉烤鸭在选材、制坯、晾坯、烤制及片制等多个环节进行了实地走访调研,总结归纳出行业通用流程和技术标准规范。云程会长认为,以烤鸭标准为京菜标准制定的开篇,是顺应餐饮行业提高品质的需要。

在今年的第二届中国京菜美食文化节活动中,京菜对于当地的消费引领作用凸显,云程会长曾发言指出京菜对当地的餐饮消费的贡献突出,在今年为期三个月的京菜美食节的带领下,北京市餐饮消费收入实现291.6亿元,2017年同期为274.7亿元,同比增长6.2%。为使京菜持续发展,今年京菜美食文化节出版了《薪传——中华烹饪名家系列之王义均大师丛书》;出台了中国京菜团体标准;编制了老字号国宝级烹饪大师传承谱系。而此次烤鸭标准的制定,正式开启了京菜标准的制定。

除了京菜出台团体制作标准之外,地方特色小吃也在制定相关措施保护经典名菜。早在2016年,西安市质监局共推出包括肉夹馍在内的5种小吃的制作标准,此外,川菜鱼香肉丝、扬州炒饭等地方名吃均出台了自己的制作标准。在业内人士看来,虽然推行地方菜系制作标准是一件传承传统特色的措施,但是在施行过程中也遇到一些难题,比如,很多特色小吃在后来的发展中针对其他民族的口味做了调整,一旦真正的传统制作标准建立,如何调和其他不同民族的口味待需磨合。

另有业内人士认为,通过对技艺和文化的传承来提振京菜,有利于京菜品牌在诸多新崛起的餐饮品牌中树立自己的金字招牌。随着餐饮品牌化和品类细分化趋势越来越明显,作为汇集了汉族、满族、回族等多民族饮食习好的多菜系融合的京菜,存在着概念模糊、品牌店公认度低、名师认定机制缺失等诸多问题,因此在京菜制作标准、京菜概念以及品牌名店名厨上需进行进一步的细分和认证。